食品微生物検査

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腸炎ビブリオ 細菌性食中毒で、最近まで発生件数の多いものの一つです。 この菌は海水や海中の泥に潜み、夏になると発生しやすくなります。 塩水を好むが、真水には弱いという性質もあります。 増殖能力がすぐれており、短時間で増殖します。 熱にきわめて弱く、高温または低温になると増殖が鈍ります。 汚染の出発点は魚介類などの海産物です。 アジやサバ、タコやイカ、赤貝などの内臓やエラなどに付着しています。 これらを生食用の調理時に、さしみに移って感染します。 魚介類に付着した腸炎ビブリオが、冷蔵庫中やまな板などを通じて 調理器具を汚染し、その食品から食中毒をおこす例もあります。 　 10〜24時間後に激しい腹痛と下痢がおこります。 激しい下痢が続くため、脱水症状になることもあります。 発熱はあまりなく、抗生物質の投与などで2〜4日で回復するようです。　 　　 魚介類は、できるだけ加熱して食ましょう。 調理する直前までは、冷蔵庫などで5℃以下で低温保存しましょう。 調理したさしみは、できるだけ早く食べましょう。 調理時は、魚介類を真水でよく洗いましょう。 まな板やふきんは、魚介類専用のものにしましょう。 使った調理器具は、よく洗い、熱湯などで殺菌しましょう。